ซาลาเปานึ่ง
วัน ศุกร์ 05 มี.ค. 04 @ 06:17
หัวข้อ: ครัวอนุรักษ์
โดย...ชายกลาง
เมื่อพูดถึงซาลาเปานึ่ง หลายคนคงจะนึกถึง มั่นโถ อาหารต้นตำรับของชาวจีนที่อยู่คู่กับซาลาเปานี้มาเนิ่นนาน แต่ซาลาเปาที่เราได้กินกันอยู่ทุกวันนี้เป็นซาลาเปาประยุกต์ ที่รสชาติแบบไทยๆ แต่ก็อร่อยติดใจไม่รู้ลืม
การทำซาลาเปา จะประกอบด้วยสองส่วนด้วยกันคือ ส่วนแป้งและส่วนไส้ ในที่นี้ขออธิบายทีละส่วน เพื่อไม่ให้สับสน
ส่วนที่ 1 วิธีการทำแป้ง
1 - เทน้ำใส่ภาชนะที่จะใช้นวดแป้ง ประมาณ 3 แก้ว
2 - นำเชื้อเม็ด หรือเชื้อหมัก ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ใส่ลงไป รอให้ละลายสักครู่
3 - เทแป้งสาลีใส่ลงไป (ถ้าใช้แป้งตราว่าวได้จะดี)
4 - ใส่เกลือ 1 ช้อนชา และน้ำตาลทรายขาว 7 ช้อนโต๊ะ
5 - นวดให้เข้ากัน (ถ้าแป้งแห้งกระด้างให้เติมน้ำเพิ่มที่ละน้อย นวดต่อไปจนแป้งนิ่ม)
6 - ใส่เนยขาวลงไป 3 ช้อนโต๊ะ นวดต่อไปให้เข้ากัน
7 - ใส่น้ำมันพืช 5 ช้อนโต๊ะ แล้วนวดต่อไปเรื่อยๆ จนน้ำมันเข้ากับเนื้อแป้ง
8 - ถ้าต้องการให้แป้งหอม คุณก็เหยาะน้ำนมแมวสักหยดหรือสองหยด
9 - ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำพอหมาดคลุมบนภาชนะ ถ้าภาชนะที่คุณใช้นวดมีฝา ก็ปิดฝา
ภาชนะด้วย แล้วเก็บไว้ในที่อากาศเย็นหรือโปร่ง อย่าเอาไว้ในที่ร้อนหรือที่ที่แสงแดด
ส่อง รอให้แป้งขึ้นมากกว่าเท่าตัว
ในช่วงรอนี้ทำไปทำไส้กันดีกว่า
หมายเหตุ : เทคนิคการทำแป้งของชายกลางนี้ อยู่ที่การใส่น้ำมันให้ถึงในขณะนวด เพื่อป้องกันแป้งยุบตัวตอนนึ่ง
ส่วนที่ 2 วิธีการทำไส้
ไส้หวาน
1 - นำถั่วดำหรือถั่วแดงต้มจนเปื่อย (ถ้าแช่ถั่วไว้ก่อนจะทำให้เปื่อยเร็ว)
2 - นำถั่วที่ต้มเปื่อยแล้วมาบดให้ละเอียด (ถ้าคุณขี้เกียจตำก็ใช้เครื่องปั่นก็ได้แต่ตอนปั่นอย่าใส่น้ำเยอะ)
3 - เอาถั่วที่บดหรือปั่นละเอียดแล้วลงกระทะ เติมน้ำตาลทรายให้ออกรสหวานแล้วเหยาะเกลือเล็กน้อยเพื่อปรุงรส
4 - ใส่น้ำมันพืชลงไปนิดหน่อยเพื่อไม่ให้ไส้แห้งกระด้าง
ไส้คาว
1 โคลกกระเทียม พริกไท รากผักชีให้ละเอียด นำไปผัดรวมกับผงกะหรี่ให้หอมพอ (ใช้ไฟปานกลาง)
2 ใส่เนื้อ หรือไก่ลงไป ผัดต่อให้สุก (เติมน้ำนิดหน่อย)
3 ใส่เกลือ และน้ำตาล (อย่าใส่น้ำตาลจนออกรสหวาน ใช้น้ำตาลแต่งรสเท่านั้น)
4 มั่นฝรั่งหรือมันเทศ หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆ ใส่ลงไป (ถ้าคุณใช้มันฝรั่งจะสุกช้า)
5 - หอมใหญ่หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆเช่นกัน ใส่ลงไป
6 ใช้ผักชีโรยหน้า แล้วปิดฝาทิ้งไว้
วิธีการปั้นลูก
กว่าที่คุณจะทำไส้หวานและไส้คาวเสร็จคงกินเวลานาน ลองไปดูแป้งที่นวดทิ้งไว้กันหน่อยซิว่า ขึ้นมากกว่าเท่าตัวหรือยัง
ในขั้นแรกคุณอาจจะยังไม่ชำนาญการในการปั้นห่อไส้ซาละเปา อาจจะปั้นลูกเล็กบ้างใหญ่บ้างไม่เท่ากัน จึงขอเสนอแนะให้คุณตัดแป้งออกเป็นชิ้นเท่าๆกัน
เอามือของคุณชุบน้ำมันแล้วนำแป้งมาแผ่ (อย่าให้บางมาก ไม่เช่นนั้นแล้วตอนนึ่งหน้าจะแตก) ตักไส้ใส่พอประมาณแล้วรวบชายแป้งทั้งหมดไว้ด้วยกัน เอาชายแป้งที่รวบไว้นี้คว่ำลงแล้ววางลงบนกระดาษหรือใบตองเล็กๆ
คุณยังไม่ชำนาญใช่ไหม....อดทนหน่อยน่า....
แต่กว่าที่คุณจะปั้นลูกจนหมดแป้ง หน้าของซาลาเปาที่ปั้นไว้อาจแห้งกระด้างก็ได้ ใช้น้ำมันลูบหรือไม่ก็ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำคลุมซาลาเปาที่ปั้นลูกไว้แล้ว
การนึ่งซาลาเปา
เอาถึงหรือภาชนะที่จะใช้นึ่งตั้งไฟให้ร้อนจนน้ำเดือดพล่านเสียก่อน แล้วค่อยนำซาลาเปาที่ปั้นแล้ว วางเรียงกัน แต่อย่าให้ชิดกันมาก เอาขึ้นตั้งเตา ปิดฝาให้สนิท ใช้เวลานึ่งชุดละไม่ 5 นาที
ยกลงมาเปิดฝาดู........ฝีมือคุณเป็นยังไง พอทำขายไหวไหม ลองชิมดูหน่อยน่า......
อืม.....อร่อยใช่ไหมละ.....
|
|